大米之因而受到人们的青睐，是由于大米是禾谷类作物中养分价格最高的。稻米含有雄厚的碳水化合物，适量的卵白质，百般氨基酸的比例较合理，并含有维生素和矿物质，是养分平衡的壮健食粮。人从大米及大米产物中摄取60％—70％的热量和20％的卵白质。

　　（1）籼米：米粒普通呈长卵形或修长形。透后度较差，腹白度较大，易碎，胀性大，粘性弱。籼米又分为早籼米、晚籼米，普通早籼米腹白较大，硬质颗粒少，而晚籼米腹白较幼，硬质较多。晚籼米蒸煮米成品，其产物品格优于早籼米，煮熟的米饭粘性和可口性好，米汤固形物多，出饭率低。常见的籼米有泰国香米，月芽米，丝苗米，中国香米等。

　　（2）粳米：粳米米粒呈卵形，粒短、寬而厚，不易碎、脹性幼、粘性較強，透後度好，腹白幼。粳米也分爲早粳米、晚粳米，早粳米腹白度大，硬質顆粒較少，而晚粳米腹白幼，則硬質顆粒較多。粳米澱粉糊化度較低，蒸煮時光短、優柔，有光澤，可口性好，米湯中固形物多，出飯率低。珍珠米，水晶米，東北米皆屬粳米。

　　（3）糯米：又稱江米。按其米粒形態又分爲籼糯米、粳糯米兩種。籼糯米米粒普通呈長卵形或修長形，乳白色，不透後（也有呈半透後的，俗稱陽糯）。粳糯米的米粒較短，乳白色，不透後（也有呈半透後的，俗稱陰糯）。以糯米做出來的米飯粘性很強，口感細嫩，表觀寬裕光澤，不易回生。糯米出飯率比其它米低。多用于造造粽子，八宝饭，甜食糕点等。

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